“大豆黄卷”与林洪浸发豆芽手艺

　　在我国浸泡豆芽手艺有二千多年的历史。早在《神农本草经》就称豆芽为“大豆黄卷”。记其做法说：“造黄卷法，壬癸日（指的是冬末春初之时），以井华水浸大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，所食所需也。”这段话的解释为：大豆做黄卷，比之区萌而达蘖者，长十数倍矣。从艮而震，震而矣，自癸而甲，甲而乙矣（此句指豆芽发生过程）。始生之曰黄，黄而卷，曲直之木性备矣。木为肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之气也，大筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛，膝痛不可屈伸。屈伸为曲直，象形从治法也。看来古时的豆芽就已经属于食疗了。

　　话说到了宋代，食用豆芽的鼎盛时期，却原来有一个著名人物起了关键作用。此人名叫林洪，字梦屏，莆田（今福建）人，受《神农本草经》影响较深，重新研发豆芽的制作工艺。林洪在他的《山家清供》一书，详细记录了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秛置盆中，铺沙置豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之，……越三日而出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”宋人的菜谱中，黄豆、绿豆、豌豆、芽蚕、赤豆均可发成豆芽食用。

　　宋代一个开豆芽铺的老板，很会招徕顾客，特意请文人墨客写有这么一副对联，悬挂在铺面的中央位置，上联是：“长长长长长长长”（chang，应读二声）；下联还是：“长长长长长长长”（zhang，可读三声）。人们觉得既稀奇古怪又趣味盎然，因此，生意兴隆、红火。

　　豆芽是中国人对饮食的另一种天才性发明。一粒晒干的豆子，几乎不含维生素c，但它发芽之后，豆中的淀粉就会水解成葡萄糖，并合成维生素C。人体如果缺维生素C，极易发生坏血病。西方的大航海时期，曾长期被坏血病困扰，无数水手死于坏血病。而中国的海商与水手，长年累月出没风波里，很少得坏血病，后来人们才发现，原来中国人带着绿豆或黄豆出海，随时都可以将豆子发芽，从而得到补充足够的维生素C。

　　中医认为，绿豆性味甘寒，入心、胃经，善于解毒。《本草纲目》载：“绿豆解金石、砒霜、草木等一切诸毒。”所以，绿豆不但能解暑毒，还能解热毒、火毒、烟毒、煤毒等一切毒。又载有：“绿豆煮食，可消肿下气、清热解毒、消暑止渴”的说法。绿豆还在《本草纲目》称为“真济世之良谷也”，从而说明绿豆在人们生活中的功用非常广泛巨大。据测定，每100克绿豆中含蛋白质22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，热值332千卡，还含有大量钙、磷、铁微量元素、烟酸及肽类。其中氨基酸含量较为完全。

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